Minden valamire való magyar ember véleményt formál a halászléről, megvan a saját elképzelése arról, hogy milyennek kell, hogy az „igazi” halászlé legyen. Aki pedig még főzni is tud, annak meg megvan saját receptje, amire megesküszik, hogy az a jó, minden más csak olcsó próbálkozás. Milyen magyar, ráadásul szakács lennék, ha nekem is ne lenne mega saját receptúrám, az a mód, ahogy én szoktam a halászlevet készíteni.
Mi magyarok kevés halat eszünk. „Egyél halat karcsú maradsz” mondták a reklámok a 80-as években, de még így sem sikerült rászoktatni mindenkit, hogy ne csak szeresse, de fogyassza is a halételeket. Vajdaságban még ha szeretnénk is, vagy nem lehet hozzájutni, vagy olyan drága, hogy nem az itteniek pénztárcájához van szabva.
Halevés szempontjából (is) valódi ünnepnap a karácsony előtti szenteste: ilyenkor a halászlé megtöri a tonhalkonzerv, a rántott pangasius egyhangú sorát. Nehéz elképzelni, de ez a jóformán csak erre az alkalomra száműzött fogás egykor sokaknak köznapi étele volt.
„A halászlé és a halpaprikás főzése is, fogyasztása is külön nemzeti ügy, amiben országrészek, csárdák és halfőzőmesterek vetélkednek egymással” – írta Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című munkájában. Megállapítása szerencsére most is megállja a helyét. Annak ellenére, hogy legtöbbünk egyszer egy évben, a karácsonyi asztalon találkozik vele, mégis ugyanannyira hozzánk tartozik, mint a gulyás, a csirkepaprikás vagy éppen a töltött káposzta: ha magyar ételt kell mondani, ezek jutnak eszünkbe. Amint pedig az elkészítésére terelődik a szó, mindmáig parázs viták alakulnak ki a részletekről, hiszen mindenki úgy gondolja, az övé a legjobb. Ez a versengés hiába válik lassan közhelyessé, hiába tűnhet első látásra jelentéktelennek vagy nevetségesnek, mégis fontos. Mert amíg vannak olyan emberek, akiknek nem mindegy, hogy miből, hogyan, miben és mivel főzik, addig – hiába az életmód megváltozása, hiába az általános mellőzöttség – a halászlé, azaz hagyományunk egy apró szelete megmarad.
Ha megnézzük az étel történetét, azt látjuk, ez a hagyomány egészen „fiatal”, nagyjából kétszáz éves. Persze korábban is főztek olyan halételt, amihez járt lé vagy mártás, ám ezek ízesítése nagyon távol áll attól, amit mi halászléként ismerünk, hiszen a magyar konyha ekkor még nem használta a pirospaprikát. A fűszer először dísznövényként került az országba, a 16-17. században egy-egy főúri kert ékessége volt. Elterjedését a szegedi szerzeteseknek és a parasztságnak köszönhetjük, akik előbb gyógyszerként használták reuma, hideglelés, megfázás ellen, majd az így népszerűségre szert tevő paprika a 19. századra ételízesítőként is elindult hódító útjára.
Hiába a „fiatal” múlt, azok az ételek, amelyekhez használni kezdték, igazán a szívünkhöz nőttek, és ezek lettek azok, amiket manapság magyaros ételnek tart a közvélemény. Sőt, nemcsak mi vélekedünk így, a halászlevet ott találjuk Jókai Mór 1862-ben írt Nemzeti eledeleink című cikkében is. Így kezdi a felsorolást: „első helyen: a kolozsvári töltött káposzta. 2) A szegedi paprikás hal. 3) A komáromi halászlé.” De mit is tudunk a komáromi halászléről?
Szeged és Baja városának versengése mellett jóformán egyáltalán nem hallani a balatoni, pláne a komáromi halászléről, pedig dokumentált múltja ezeknek is van: Herman Ottó, a magyar vizek legnagyobb ismerője érdekes feljegyzéseket hagyott ránk. Kiindulásként nem árt tisztában lenni a halászattal foglalkozók általános körülményeivel: „mint a pásztorember, foglalkozása révén félre jár a községi közélet sodrától, sokat pihen a legjobb anya, a természet kebelén s ez megtartja egyszerűségében, szokásában, minden jellemző tulajdonságában. […] Kizárólag hallal él; otthonról csak kenyeret, hagymát, sót és paprikát viszen, külön hófehérre mosott vászonkendőbe – népiesen »tarisznyába-való« – vagy vászontarisznyába kötve; a többi a halász-szerencse dolga. […] Ilyenkor kétféle készítési mód járja: a »halászlé« – sok helyen »halpaprikás« – és a nyárson sült hal.” – írja.
Ahogy a hortobágyi pásztorok a gulyással ajándékoztak meg minket, úgy a halászok a halászlével: mindkettő a természettel összhangban élő, egyszerű ember étele.
Ami pedig a fajtákat illeti: „Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa. […] A Komárom tájáról való a jól megválogatott, sok halra veti a súlyt s körülbelül leginkább találja el a hagymát és paprikát, természetesen ezt is csak »igaz magyar ember szájaíze szerint«; mert a leghíresebb komáromi halász mégiscsak azon mulatott legjobban, hogy »a német fújja, fújja – már meg is aludt a zsír, s még is csak fújja, mer hát azt hiszi az Istenadta, hogy forró, pedig csak paprikás«.”
A komáromi halászlevet úgy főzték, mint általában a dunait: egyszerűen, passzírozás nélkül. Mégsem szabad félvállról venni: „A dunai stílusú halászléfőzés olyan, mint a sakkjáték. Az elemi szabályokat – azt; hogy milyen a lóugrás és hogy léphet a gyalog vagy a futár – néhány lecke során meg lehet tanulni. De hogy valaki mester legyen, ahhoz holtig kell tanulni, s még akkor is követ el hibát” – figyelmeztet Erdei. A cél, hogy tartalmas, már-már krémes levet kapjunk. Ezért erős tűzön, lobogva forrva készítsük, mert csak így fő bele a halhús íze és kocsonyaanyaga, így fő el a hagyma és a paprika így válik egyneművé a lével.
Erdei receptje szerint: „Ennek megfelelően a dunai technológia az elképzelhető legegyszerűbb, és pontosan megfelel a mezei-vízparti bográcsban főzés törvényeinek: az apróra vágott hagymát és hússzeleteket (alul a fejet és farkát) egyszerre be kell tenni a bográcsba, s felönteni hideg vízzel úgy, hogy jól ellepje (1 kg halra 1-1,2 liter vizet), s azután fel kell tenni a tűzre, lobogó forrással főzni 30-35 percig, és kész. A paprikának a felét (1 kg halra 1 púpozott evőkanállal) forráskor tenni hozzá, a másik felét pedig a főzés vége felé. A tejet, ikrát a főzés félidejében kell beletenni.”
Most pedig jöjjön az én receptem. Ez is egészen másként készül, talán az előnye az, hogy azok is szerethetik, akik a szálkától való félelem miatt nem esznek halat, hiszen ebben még csak egy y szálka sem található. Sokszor, sok vendégnek elkészítettem már, legutóbb decemberben a Sagmeister Ernő borászatában megrendezett borvacsorán.
Hozzávalók 8 személyre:
1,5 kg ponty (friss)
0.5 kg harcsa filé (friss)
0,5 kg hagyma
4 dkg fokhagyma
egy nagy csomag mángold levél
0,3 l paradicsomlé
vaj, só, bors, őrölt édes pirospaprika,
egy egész csípős friss paprika
Elkészítése:
A pontyot egészben vásároljuk meg, majd a tisztítás után filézzük ki. A halfilét a bőrétől is megtisztítjuk és alaposan lehűtjük. A csontokból, fejekből (én szoktam egy-két fejet hozzá venni) az apró kockákra vágott vöröshagymával, sóval, borssal, fokhagymával, a tetejére szórt őrölt pirospaprikával és fejenként egy 0.5 vízzel, paradicsom alap lével öntsük fel és főzzük legalább 2 – 2,5 órán keresztül. Ha az alaplevünk elkészült, akkor passzírozzuk át egy tésztaszűrőn, fakanállal vagy egy húsleves merőkanállal mozgatva a szűrőben a kimert halcsontokat. Erre azért van szükség, hogy a halcsontról lejöjjön a hús, és ez fogja tartalmassá tenni az alaplevünket.
Az alaplé elkészültével fogjuk harcsafilét és a pontyfilét. Egy kis lyukú darálunk kétszer engedjük át, tegyünk hozzá főzőtejszínt, fehérborsot, és sózzuk meg. A mángold leveleket forrázzuk le és kisebb kávéscsészéket, vagy ha van szuflé formákat kenjünk ki alaposan vajjal és béleljük ki a formákat úgy mángold leveleket hogy átlógjanak a csésze falán. Evőkanál segítségével töltsük meg a csészéket a ledarált halhússal és borítsuk be a tetejüket a kilógó mángold levelével. Ezt követően egy tepsibe öntsünk vizet, tegyük bele a csészéket és forró sütőben legalább 20 percig pároljuk. A tányérok közepébe borítsuk a zöld levélbe csomagolt halhúst és köré szedjünk a finom hal léből! A gyerekek is nagyon szeretik, mert nincs benne szálka.
Megosztás
