Vajdaságban a sajtok területén még van mit behoznunk. Nagyon gyér a sajtválaszték, pedig teheneink éppúgy vannak, mint kecskéink, birkáink. Csak legyenek vállalkozók, akik megteremtik a választékot, no és szembe kell nézni az igényteremtés nehéz kihívásával is. Nem könnyű, de itt Vajdaságban ez még kiaknázatlan terület a gasztronómia területén.
A sajtok sokféle és sokszínű világában néha igen nehéz a választás.
Az ízválaszték rendkívül széles skálán mozog. Lehet semleges, könnyű, más étellel könnyen harmonizáló, vagy erős, fűszeres, esetleg csípős , mely az adott ételnek markáns, mással össze nem téveszthető ízhatást kölcsönöz.
Szakember szemével nézve a sajtok igen sokféleképpen csoportosíthatóak, a fogyasztók számára azonban sajtvásárláskor a sajt íze és állománya a legfontosabb döntési szempont.
Friss sajtok
Általában a friss, azaz az érlelés nélküli, a tej saját mikroorganizmusainak segítségével, oltó hozzáadása nélkül, lassú lecsepegtetéssel készülő, általában magas víztartalmú, néha sózott vagy tejszínnel dúsított, általában savanykás ízű sajtok. Jellemzőjük, hogy elkészültük után azonnal fogyaszthatóak és többségük csak rövid ideig eltartható. Ide tartozik a rögös állományát megtartó változat is, amit magyar nyelvterületen nemes egyszerűséggel túrónak nevezünk.
Feta
Ezt a friss sajttípust folyadékban tárolják, így hetekig, akár hónapokig el lehet tartani. Eredetileg juhtejből készítették, ma már keverik tehéntejjel, de kizárólag ez utóbbiból is készülhet ez a fehér színű, félpuha, vagy lágysajtféleség.
Mascarpone
Olasz eredetű, érlelés nélkül készült friss sajt. Színe sárgásfehér, állaga egyszerre lágy és rugalmas, krémes és sűrű. Mivel nem sózással készülő friss sajtféleség, kiváló alap édességek – többek között a híres olasz desszert, a tiramisu – készítéséhez is.
Forrázott és gyúrt sajtok
Aprítás után forró sós vízzel leforrázva rugalmas tésztát kapnak, ezt formázzák különböző alakúra Ilyen pl. a parenyica sajt is.
Mozzarella
Az eredetileg bivalytejből, manapság inkább tehéntejből készülő olasz ínyencség a gyúrt sajtok családjába tartozik. Zsíros, édes, tömör állagú, gyúrt sajt, amelyet savóban tárolva hoznak forgalomba. Sajttésztája a gyártási folyamat során ruganyos, formázható, jellegzetesen szálas és réteges szerkezetűvé, majd a rövid érés során finom szemcsés állagúvá válik. Olvadékony, könnyen terülő tulajdonsága miatt pizzára használják a leggyakrabban, de friss salátákhoz is kitűnő kiegészítő.
Specialitások
Elsősorban a friss juh- vagy kecsketejből készülő, delikát jellegű sajtokat soroljuk ide. Természetes összetevőik és alacsony kalóriatartalmuk miatt tökéletes kiegészítői lehetnek a diétás étrendnek is.
Kecskesajtok
Lágy és penészbevonatú sajtok (egyes fajtáknál hamuba forgatva), kivéve a friss kecskesajtokat és a kékpenészes kecskesajtokat. Jellegzetes ízviláguk a kecsketejből adódik (Chavroux, Valencay, Crottin de Chavignol).
Juhtejből készült sajtok
Ezek lehetnek friss sajtok (Larzac, Broccio), lágy sajtok (Venaco), kékpenészes sajtok (Roquefort), vagy préselt sajtok (Pecorino). Jellegzetes ízük a juhtejnek köszönhető.
Kékpenészes sajtok
A belső penészes sajtok családjába tartoznak, amelyek belsejében penészgomba nő. Külső felületük különböző lehet, állaguk félpuha vagy vágható. Általában a Penicilium roqueforti nevű kék törzséről van szó, amelyhez "pikírozás" (felszúrás) útján juttatják a sajt belsejébe az érési folyamat megindulásához szükséges oxigént. Így alakulnak ki a sajt szeleteken látható jellegzetes kék vagy zöld foltok, erezetek. (Márványsajt, Stilton, Gorgonzola).
Roquefort
A világ legismertebb kéksajtja a francia roquefort. Nyers juhtejből készítik és a tejhez vagy az alvadéktörethez adagolják a speciális Peniciliumot. A Roquefort nevet csak akkor viselheti, ha nyers juhtejből készül, és a Roquefort környéki barlangokban érik. Íze pikánsan csípős, enyhén sós, jellegzetesen markáns, látványra érdekes a kékes-zöldes penészerezet miatt. Sokoldalúan felhasználható.
Gorgonzola
A kékpenészes sajtok olasz klasszikusa nevét a Milánó melletti olasz falucskáról kapta. Fűszeres, erős tehéntejből készülő sajtkülönlegesség.
Különleges sajtok
Igen sokféle sajt tartozik ebbe a csoportba, de mindben hasonló a sajttészta állaga, amely a félpuha vágható és a nagyon friss sajtok közé sorolható be. A sajtok felülete lehet színtelen és száraz, vagy valamilyen sajtflórával (rúzzsal) bevont (St. Albray, Le Vieux Pané). Ilyenek például a mosott kérgű tehéntejből készült lágysajtok. Ezek vegyes fermentálással, a savóelválasztás meggyorsítása érdekében alvadék aprításával készülnek, felszínüket sós vízben mossák az érlelés alatt.
Rúzsos sajtok
A felületi sajtflóra (rúzs) igen vegyes összetételű keverék lehet, amely tejpenészből, különböző élesztőfajtákból, penésztörzsekbőol áll. A rúzsbevonat, vagyis a piros sajtflórával bevont sajtok színe lehet sárga, aranysárgás vagy narancssárga, az érlelő pince levegőjének nedvességtartalmától függően. Általában erős, agresszív illatúak. Ételekhez nagyon jó társítás, ha valaminek az animális jegyét szeretnénk hangsúlyozni.
Fehérpenészes sajtok
A lágysajtok családjába tartoznak. Ún. vegyes, természetes és oltós fermentálású sajtok, alvadék aprítása nélkül, spontán lecsepegtetéssel, formázva, tetejüket baktériumkultúrával bevonva, majd érlelve készülnek Felületüket vékony bársonyos penészréteg borítja, vagy dúsan "virágzó", vastag fehér camambert penész. Tésztájuk lágy és krémes.
Camembert
A francia sajtok egyik klasszikusa Normandiából származik. Felületén egyenletes fehérpenész található. A felületén képződött penészbevonat puha állagú, intenzív ízű, krémes belsőt rejt. A sajt az idő múlásával egyre krémesebbé és zamatosabbá válik. A tökéletes ízhatást akkor érhetjük el, ha fogyasztás előtt 30 percig szobahőmérsékleten tároljuk. A natúr sajtokon kívül - amiknek íze az érés idejétől, módjától és az érlelő pince mikroklímájától függ -, különböző fűszernövényekkel, fokhagymával, borssal, chilivel, zöldfűszerekkel ízesített verziókkal is találkozhatunk. A sajtban lévő penészgombák számos dolog miatt hasznosak. Többek között elősegítik az emésztést, illetve B-vitamint termelnek. Klasszikus hazai képviselői a Tihany Válogatás Ínyenc és Szendvics camambertek.
Brie sajt
Nevét a Párizshoz közeli, azonos nevű tájegységről kapta. A penészes külső alatt laza állagú, de nem folyós, aranysárga ínyencséget találunk. Vékony, ráncos héja ehető, íze változatos, fűszeres, vagy mogyoróra emlékeztető, savanykás, további érés után édeskésebb, olykor gombára, néha gyümölcsökre emlékeztető aromájú.
Félkemény sajtok
Tehéntejből készült sajtok. Oltóval fermentálják, a savóelválasztást aprítással, keveréssel és préseléssel gyorsítják, a sajtokat érlelik, majd ezt követően változatos méretben, formában, lyukazással hozzák forgalomba. Állományuk vágható, szeletelhető, reszelhető. A félkemény sajtok kevesebb szárazanyagot, és ennek megfelelően több vizet tartalmaznak, mint a keménysajtok. Ez magyarázza miért érnek a félkemény sajtok gyorsabban mint a kemény sajtok.
Trappista sajt
Először francia trappista szerzetesek készítették ezt a nem különösebben jellegzetes ízű és színű sajtfélét. Kezelése az érlelés kezdetén sósvizes lemosásból és szárazra törlésből áll. A sajtokat az érlelés ideje alatt rendszeresen forgatni kell. A tehéntejből készülő, savanykás, enyhén sós, zsíros sajt nem túl markáns ízével a magyar konyha prominens alakja, hiszen szeletelhető, reszelhető, olvasztható, kirántható.
Gouda sajt
Hollandiából, a Gouda nevű kisváros környékéről származik, ahol a mai sajt elődjét már a 16. században is készítették. Ma a Gouda típusú sajt egy évig érik, míg a lágy ízű, rugalmas tésztából darabos, morzsás, sötétsárgás színű, reszelnivaló sajt nem lesz. A natúr változat mellett borssal vagy köménnyel is ízesítik.
Edami sajt
Hollandiából származó sajttípus Edam kikötőváros nevét viseli. Ezen a városon keresztül zajlott a XVIII. századi sajtkivitel jelentős része. Az edami sajt tömör sajttésztájában kevés lyuk is felfedezhető. A sajtot az esti érlelt és lefölözött és a reggeli friss tej keverékéből készítik. Az edami sajt sajttésztája rugalmas és zsírtartalma legalább 40%. Külső felületét általában piros viasszal vonják be.
Parmezán
Egyértelműen a kemény sajtok királya, amely az olaszországi Emilia-Romagna tartományban található Párma városból és környékéről származik, bár ezt két közeli kisváros is vitatja. Ezért született az a kompromisszumos megoldás, hogy a parmezán sajtot a „Pármai régióból származó”-nak nevezték el. A Parmigiano Reggiano eredetvédett parmezán kizárólag április elseje és november tizenegyedike között, mezei takarmányfüveken nevelt tehenek tejéből készülhet. Izgalmas látványt nyújthat a sajtérlelés helyszíne, ahol a 35-45 cm átmérőjű, 18-24 cm magas, 30-38 kg súlyú, sárga sajtkorongok sorakoznak hónapokig, évekig. Időről-időre kis fúróval belefúrnak egy-egy tömbbe, vagy apró kalapáccsal a hang alapján vizsgálják, hogy az érés fokát megállapítsák. A parmezán extra keménységű – mondhatni kőkemény -, szemcsés, hosszú érési idejű, félzsíros és aranysárga színű. Intenzív és jellegzetes íze miatt főként reszelve használják.
Pecorino
A kezdetben kizárólag juhtejből készült sajtot ma már kecske- és tehéntejből is készítik, igazi olasz sajtkülönlegesség. Létezik friss, enyhe ízű és érett, erős, majdnem csípős ízű változata is. Négy eredetvédett fajtája van, a római (Pecorino Romano) a szicíliai (Pecorino Siciliano), a szardíniai (Pecorino Sardo) és a toszkán (Pecorino Toscano).
Provolone
Zsíros vágható olasz sajt a provolone, amely fiatal korában lágy és tejszínes. Az érés során egyre erőteljesebb az íze. A provolone sajt a Vezúv környékéről eredeztethető, de ma már Olaszországon kívül más országokban is gyártják.
Cheddar
Nagy-Britannia legnépszerűbb sajtja, amelynek nemcsak csípős, érett íze válik a javára, hanem narancssárga színe is vonzóvá teszi. Állaga kissé törékeny, zsírtartalma magas, enyhén savanykás, fanyar, dióra emlékeztető ízét a legalább 3 hónapig tartó érlelésnek köszönheti, de esetenként az intenzívebb aroma elérése érdekében akár 2 évig is érlelhetik.
Füstölt sajtok
Füstölt sajtnak azokat a préselt vagy ömlesztett sajtokat nevezzük, ameyleket fel is füstölnek. A füstölt sajtok igazi magyar sajtkülönlegességnek tekinthetőek, hiszen Európában máshol szinte sehol sem találkozhatunk velük. Pirosas barna héja vágható sajttésztát rejt, melynek fűszeres, füstölt íze van. A Karaván sajt különleges illatában már messziről érezhető a füstölt jellege, amit a bükkfakéreggel történő füstölés tesz különlegessé.
Ömlesztett sajtok
Ez a sajtkategória eredetileg svájci találmány, különféle sajtokból, vajból, tejszínből összeállított receptek alapján készül főzéssel. A sajtok legfiatalabb generációja, közel 100 éve létezik. Változatos formában, csomagolásban, állományban, különböző ízesítésekben kerül forgalomba (dobozos csomagolásban: Medve, Karaván, Mackó; tégelyes és tömlős kiszerelésben: Medve, Karaván).
Szeretem ha a sajt olvad, annak is megvan a maga gusztusos, étvágygerjesztő hatása, de nem kevésbé tudok örülni annak, ha a sajt grillezhető :) ! Ehhez egy hagymán, kevés cukron karamellizált házi érett gyümölcsből befőzött, kevés sóval, borssal és koriánderrel fűszerezett csatnit kínálni és akár egy ünnepi, nem mindennapi fogás lesz belőle.
Nem csak előételnek, de egy vacsorának vagy böjti menünek is fantasztikus!
Megosztás
