Gyermekkorom nagy élménye a gazdasági udvar Bajmokon. Nagyszüleim éppúgy, mint szüleim mindent megtermeltek, amire a családnak szüksége volt. Tavasszal kezdődött a kis baromfi beszerzése. A konyhában egy papírdobozban a pölyhös kis kacsák, kis libák, gyöngyösök, csirkék csipogása törte meg reggelenként a csendet. Majd ahogy melegedett az idő kikerültek a nyári konyhába, később az ólba és legvégén pedig a hátsó udvarba, ahol elkényeztetve őket minden féle zölddel, gabonával híztak, gömbölyödtek. Az én feladatom volt nyáron, hogy a libákat kitereljem az utcára, ahol nem kellett fűnyíró, mert a libák minden zöldet lelegeltek. Nem tudtuk, hogy mi a különbség a bió- vagy nem biótermelés között, mert adva volt a nagyszülőktől átvett hagyományos tenyésztés. A Krivaja folyó partjára jártunk semfűvet, vadsalátát és cslánt szedni. Nos, ez az utóbbi nem volt ínyemre, de ezt nem kérdezték szüleim, amikor kiadták feladatba. Késő ősszel a tömés anyu feladata volt. Maximum segítettünk összefogni a kacsákat és libákat, de a tömést kézzel anyu végezte. Aztán október végére, november elejére kitűztük a tor napjáét, amikor kor reggel levágtuk a baromfit. Ilyenkor mindenki, az egész család, sőt még a nagymama is jött segíteni, hogy késő délutánra minden kizacskózva, mit a sülteknek, mit a levesbe a hűtőszekrénybe tárolhassuk, hogy a közelgő ünnepekre a finom falatoknak való kéznél legyen.
A finom étel titka a jó alapanyag. Megfordultam már nagyon sok helyen, gasztronómiai fesztiválok, szakácsolimpia Erfurt, de mindenhol az minőségi alapanyagot hangsúlyozták. Én, hála Istennek olyan környezetben nőtem fel, ahol ez természetesen adva volt, úgy hogy természetesnek hat, és azonnal érzem, ha az alapanyag silány, felfújt, állminőségű. A piacokon hat hét alatt felfújt csirkéket kurkumával kenik be, hogy sárgának látszanak, az amúgy hófehér, sápadt, napot sose látott csirke. Kacsasült az egyik kedvencem. Talán még a libahúsnál is jobban szeretem. Ízletes, magas zsírtartalma miatt sose száraz ettől igen ízletes sültet lehet belőle készíteni. Jönnek az ünnepek, akinek kedve van hozzá próbálja ki.
Hozzávalók:
- 1 db pecsenye kacsa
- só
- majoránna
- őrölt fehérbors
- 2 evőkanál méz
- 2 dl húsleves vagy alaplé
- 2 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
Elkészítés
A kacsát megtisztítjuk, alaposan megmossuk. Kívül-belül megsózzuk. A belsejét fűszerezzük majoránnával és borssal.
A hagymákat megtisztítjuk, a vöröshagymát negyedekbe vágjuk. A kacsát tepsibe tesszük, mellé rakjuk a vöröshagymákat és a fokhagymagerezdeket. Aláöntjük a húslevest és a mézet, egy kis szójaszósszal keverve beledörzsöljük a kacsa bőrébe. Ettől szép pirosra fog sülni
A tepsit lefóliázzuk, ha római tálunk van, akkor csak lefedjük.és előmelegített sütőbe tesszük 1-1,5 órára. Levesszük a fóliát, és sűrűn locsolgatva szép pirosra sütjük.
Snidlinges burgonyapürét készítettem mellé. De a klasszikus párolt lila káposzta is nagyon finom. Odahaza Karácsonyra birsalma kompóttal fogyasztjuk.
Jó étvágyat kívánok hozzá!
A magyar kacsa
A magyar kacsa parlagi fajtának tekinthető, eredeti hazai kacsafajta: megszelídítése a Kárpát-medencében történt. Kicsi teste és ősi leszármazásának hiányos, megbízhatatlan adatai miatt sok tenyésztő sokáig nem akarta magyar kacsának elismerni, inkább ,,közönséges kacsának” vagy ,, paraszt kacsának” nevezik. Testsúlya alapján a kisebb testű kacsafajtákhoz tartozik: végtagjaik rövidek, csőre színe a fehér változatnál sárgásvörös, a tarka változatnál szürkészöld, sárga, pigment nélküli. A török időkben nagyobb testű kacsák kerültek az országba, amelyeket mindig megkülömböztettek a hazai kacsáktól. Így például 1617-ben Léván szerepelnek ”sárga színű török kacsák, óriás kacsák és közönséges kacsák”. A törökök által hozott kacsák aztán a hazai állományt feljavították. Hreblay Emil (1907) a XIX. XX. századfordulón elfogadott tenyésztési szemléletnek megfelelően a magyar kacsa fehér színű változatának tartását és pekingi kacsával történő nemesítését javasolta: ezt nem tették a tarka (vadas) színűvel, ezért a jobban megőrizte őshonos jellegét. Hreblay Emilnél 81912) olvassuk: „a magyar kacsának sok jó tulajdonsága van. Különösen nevezetesek azok a jók, amelyek tenyésztését olcsóvá teszik. Ilyen igénytelensége, fürgesége, takarmánykereskedési ösztöne, edzettsége és szaporasága. Ezt a sok jó tulajdonságot még tetézi kitűnő ízű húsa és finom tolla. A magyarfajta kacsa értékes állat, melyet feltétlenül meg kell becsülni és további tenyésztés alapanyagául venni. Fődolog, hogy helyesen megválasszuk a szaporításra szánt tojókat és azokat a pekingi gácsérokkal keresztezve, állítsunk elő ivadékot…”
Hreblay amellett, hogy a továbbtenyésztésre a fehér színváltozatot javasolja, „becsmérli” a magyar tarka kacsát írva, hogy „maholnap ha a ma érvényben lévő baromfitenyésztési irányzatot valami jó „angyal” meg nem változtatja, bizony csodálkozni fogunk azon, hogyha csupa tarka kacsát tálunk.” Mindezek ellenére az eredeti, őshonos jellegét mind a mai napig legjobban, változatlan formában a tarka (vadas színű) magyar kacsa őrizte meg, hiszen nem próbálták külföldi fajtákkal „nemesíteni”. Bár a magyar parlagi kacsa létszáma az elmúlt évtizedekben erősen lecsökkent, egyedi kisebb számban az alföldi tanyákon és Erdélyben még megtalálható.
A magyar kacsát ősi magyar fajtaként kezelhetjük, hiszen hazánk mocsaras vidékein alakult ki olyanná, mint azt ma ismerjük. A magyar parlagi kacsának több színváltozata alakult ki: legelterjedtebb a fehér színű változat, ritkábban tarka („vadas”), barna, fekete és szürke. A magyar kacsa koponyája lapos, feje hosszú. Törzse hossztengelye vízszintes, teste arányos, oldalról téglalap alakú. A magyar kacsa a hazai paraszt gazdaságoknak legfontosabb vízi szárnyasa volt; amíg a libát többnyire eladásra vagy tolláért tartották, a kacsanevelés elsősorban a család ellátását szolgálta. Hagyományból tudjuk; hogy Jókai Mór szenvedélyesen szerette a sült kacsát, de felesége addig nem adott neki ebédet, míg 30-40 oldal meg nem írt, Miután délután a sült kacsához jutott, már igen ki volt éhezve: ekkor mondta híres mondatát: „A kacsa a leghasznosabb állat, mert egy embernek egy kacsa kevés, kettő, pedig sok” – nyilván kis termetű magyar kacsát kapott.
Forrás: http://nagyfatal.hu/gasztrokultura/a-magyar-kacsa
Megosztás
