Vajdasági dolgozni akaró, útkereső emberek

Egy szakácsnak nem csak a főzés jelent örömet, hanem az alapanyagok felfedezése, az azokkal való érintkezés, a szemrevételezés és megillatozás.

Egy reggeli séta a piacon, friss árú, hangulatok, emberek,vállalkozók, akik a portékáikat kínálják, amiben már önmagában van egy szenvedélyesség, amit én csak továbbviszek, ihletet kapok, majd hazaviszem a konyhámba. Ezét szeretek Kispiacra is menni!

Egy szakácsnak fontosak az alapanyagok, no meg azok is akik készítik és a minőségi alapanyagért érdemes messzebbre is elkocsikázni. Nyalják a gumiabroncsok a bácskai ho­mokot, finom porlepel rakódik a karos­szériára. Szabadkától keletre, Magyar­kanizsától nyugatra kell menni, a magyar Délvidékre, vagy ahogy mi mondjuk, Vajdaság északi részére, néhány kilométerre a magyar határtól – a kisebbségben élő tömbmagyarság szíve felé. Palicson átkocsikázva, Hajdújárásról Kispiacra tartva le kell térni a főútról és a tanyavilágba vetni magunkat a cél elérése végett. Jó látni a házakra kiírva: „Eladó búza”, „Eladó kacsa, liba” – mindent csak magyarul írnak ki, minden porta rendben van, minden négyzetméter gondos kezek alatt.

És tudom, ha betérek egy-egy házba a minőségben nem kell kételkednem. Őrölt paprika, liba- és kacsahús, vagy malac? Minden első osztályú. Hát igen, könnyű így főzni, ahol biztosított az ízletes és minőséges nyersanyag. A Gundel Étterem új sztárséfétől hallottam, Litauszki Zsolttól, mennyire fontos az alapanyag minősége, ezért az ország túloldaláról hozzák a tanyasi tyúkot a leveshez, méghozzá horribilis összegekért. Nekünk meg itt van, itt kapirgálnak az udvarainkban. A legtöbb vajdasági házban michelin-csillagos konyhának megfelelő alapanyagból dolgozhatunk! Jó ezt tudni és jó ennek a tudatában itthon élni.  Itt még majdnem az összes faluban van vágóhíd, no meg akad pék is, aki a szűkebb pátriája kedvéért őrzi a hajnali kelés hagyományát. Valamikor az egész Alföld, sőt egész Magyarország ilyen lehetett, de a sok szabályozás, az EU előírások sok mindent kiirtottak. És jóllehet, olykor még irigykedve pislogunk át a mára EU országnak számító magyar határon, amit ilyenkor ráadásul 4- 5 órás határvárakozással tudunk megközelíteni, pedig az ottani bevásárló központokban sokszor olcsó, ízetlen sajtot lehet csak venni, ezzel szemben itt, Vajdaságban pedig csúcsminőségű termékek, kézműves sajtok, a hagyományos disznótorok, és családi kisvállalkozásban működő vágóhidak minőségi termékei is fellelhetők, amiben ott van még a régi idők ízvilága.

Kispiacra nem a zöldségek vagy gabonafélék miatt látogatunk el, hanem a sajtért. Ez a falu ugyanis eltérően a szomszédos településektől, jelentős részben állattenyésztésből élt, s amikor a ser­tésüzlet leáldozott, megjelentek a tejter­melő tehenészetek. A kispiaci sajtoknak Zentától Zomborig a halandók és a vendéglők között is kezd komoly hírnevük lenni.

A termelők közül legtovább Sárkány Jenő jutott. Amit a hagyományból meg lehet tanulni, azt a szüleitől elsa­játította, ami hiányzott, azt magyarorszá­gi, szlovéniai, franciaországi utakon leste el. Ami tudást lehetett, azt igyekezett összecsenni, mert a bácskai parasztok furmányosságát, talpraesettségét tanítani kellene. A sors megtanította, hogy kell a jég hátán is megélni. A „teher alatt fejlődik a pálma” elve itt is érvényes. A sajtkészítésben akkor is van pénz, ha a legjobb tejből, a legtisztább módszerrel készítik, és ezt ők tudják. Mert szőlőből lehet csak bort és jó minőségű tejből érdemes kizárólag a sajtokat előállítani. Aki ezt felismeri, szenvedélyévé válik és a minőség megismerésével a profit sem marad el. A Sárkány sajtok a legmagasabb mércét állították maguk elé.

Ha beszereztük az ízletes tehénsajtokat, Kispiacon nem kell messzire menni, mert itt található Ke­nyeres Emil sajtüzeme is.

Tíz hektár, 70 anyakecske – ezek a kezdő vállalkozást méretező számok, de készülnek itt likő­rök, lekvárok és bor is. A mangalica termékeket is kóstoltam, nem csalódtam. Hidegen sajtolt olajak, vagy olajban érlelt sajtkülönlegességek. Amikor vendégeim jönnek, hideg előételben, vajdasági  tálban mindig szerepelnek ezek a sajtkülönlegességek. Luxemburgban, a szakácsok világbajnokságán is ezeket a sajtokat komponáltam a menüsorba, nem is eredménytelenül. Idővel talán a füs­tölt kecskesonkából is áru lehet, az ólak fölötti szinten pedig most is százszámra híznak a gyöngytyúkok, mert Emil, a nem utolsó sorban képzőművészi vénával is megáldott vállalkozásáról ismert, küzdeni tudó, soha semmit könnyen feladni nem hajlandó igazi kispiaci.

Csodálattal szemlélem ezeket az embereket, mert dol­gozni akarók, útkeresők. Kispiacon mindenekelőtt az élet­erő, az önellátó gazdálkodásban rejlő ru­galmasság és életképesség ragadja meg az embert. A remény, hogy ez az életmód nem elveszett kultúránk emléke. Egy biz­tos: nem könnyen adják meg magukat a sorsnak a kispiaciak. Nekem is életerőt, jókedvet és ihletet adnak a főzéshez. Minden nap.

Megosztás

Google icon
LinkedIn icon
Pinterest icon
Reddit icon
e-mail icon